ソラニン, チャコニン

• 概要: じゃがいもに含まれる天然毒素 ^{1 2 3}
• 症状: 吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなど
• 化学的な情報
  • α-ソラニン
    • 組成式: C₄₅H₇₃NO₁₅
    • 水溶性: 水に溶けにくい
    • 分解点: 262-263℃（結晶から液晶に変化） / 285℃（著しく分解）
    • ソラニンやチャコニンは、グルコースやガラクトースなどの「糖」と、植物由来の窒素を含んだアルカリ性（塩基性）物質であるソラニジンなどの「アルカロイド」からできている「グリコアルカロイド（糖アルカロイド）」の一種

↓組成のイメージ

flowchart LR;
　classDef 糖 fill:#333333;
　classDef アルカロイド fill:#fc822b,color:#333333;
  subgraph α-ソラニン;
    glucose[グルコース]:::糖 --> galactose[ガラクトース]:::糖
    rhamnose[ラムノース]:::糖 --> galactose
    galactose --> ソラニジン:::アルカロイド
  end
  subgraph α-チャコニン;
    rhamnose-01[ラムノース]:::糖 --> galactose-01[ガラクトース]:::糖
    rhamnose-02[ラムノース]:::糖 --> galactose-01
    galactose-01 --> ソラニジン-01[ソラニジン]:::アルカロイド
  end

¹. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/solanine/ganyuu/syousai.html ↩

². https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%A9%E3%83%8B%E3%83%B3 ↩

³. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html ↩

アミグダリン

• 概要: ビワ、アンズ、ウメ、モモ、スモモ、オウトウ（サクランボ）などのバラ科植物の種子に含まれる。青酸配糖体であり、咀嚼、消化の過程で有毒なシアン化物を産生する。同じく植物中に含まれる酵素エムルシンや、ヒトの腸内細菌がもつ酵素β-グルコシダーゼによる分解の働きによる。 ^{4 5 6 7}
• 症状: 嘔吐、顔面紅潮、下痢、頭痛等の中毒症状を生じ、多量に摂取すれば意識混濁、昏睡など
• 化学的な情報
  • アミグダリン
    • 組成式: C₂₀H₂₇NO₁₁
    • 水溶性: ?
    • 分解点: ?

成熟に伴いシアン化水素（青酸）、ベンズアルデヒド（アーモンドや杏仁、ビワ酒に共通する芳香成分）、グルコースに分解され消失するとのこと

⁴. https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail678.html ↩

⁵. http://www2.odn.ne.jp/had26900/constituents/about_cyanogenic_glycoside.htm ↩

⁶. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%82%B0%E3%83%80%E3%83%AA%E3%83%B3 ↩

⁷. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/loquat_kernels.html ↩

サポニン

人参や大豆などに含まれるサポニンは安全性が高く健康に良い。場合によっては毒性を持つ。