旨味

成分

成分 和風 洋風 中華
アミノ酸系 アスパラギン酸 大豆 アスパラガス 大豆
グルタミン酸 昆布 玉葱, 人参, セロリ, トマト, チーズ 長ネギ, 生姜
核酸系 イノシン酸 鰹節 牛肉 鶏肉, 牡蠣
グアニル酸 干し椎茸, のり, ズワイガニ, うに、きのこ類 ドライトマト, ポルチーニ, ホタテ
有機酸系 コハク酸 アサリ, シジミ, アサリ
  • グルタミン酸 .. 脳の代謝を促す、うつ改善など、重要な役割を持つ。
  • イノシン酸 .. 生のカツオにはないが、燻製にした鰹節には豊富に含まれる。
  • グアニル酸 .. 干し椎茸自体には含まれておらず、水漬けと加熱調理加工のなかで生成される。

節

節 味 香り 備考 原料
鰹節 燻製感もある強い香り
さば節 脂質多い。味が濃い。 そんなにない。 単独よりかは鰹節と組み合わせる。そばうどんだし ごまさば
宗田節 荒節と枯れ節の2種類 ソウダガツオ
マグロ節 綺麗な削り節 マグロ
むろあじ節 中京圏で使われる。きしめん、うどんなど むろあじ
イワシの煮干し つよい。 姿そのまま かたくちいわし、ウルメイワシ、真鰯
あご煮干し/焼きあご 粉末であることが多い 飛び魚
  • そばだし かつおのふし：そうだかつおのふし：さばのふし＝1：1：1

参考資料

アミノ酸

エネルギー産生栄養素のひとつであるたんぱく質を構成する有機化合物。 20種類あるが、ひとつでも欠けるとたんぱく質を合成できない。

必須アミノ酸

人や動物が体内で作ることのできない9種類のアミノ酸. 鰹節は下記9種を全てを含有する。

必須アミノ酸 作用 効果
バリン エラスチン(肌を内側から支える)を構成 肌のハリや弾力を保つ
イソロイシン 糖分を筋肉に吸収させ血糖値の上昇を抑える 糖尿病予防
ロイシン 筋肉の形成、維持、疲労回復
メチオニン 抗酸化ミネラルであるセレンを運ぶ 老化防止
リシン ケラチンの生成促進 & L-カルニチンを構成 育毛効果 & 脂肪燃焼ダイエット効果
トリプトファン ナイアシン セロトニン メラトニンの産出 偏頭痛の緩和, 不眠の改善
フェニルアラニン 神経伝達物質 精神の高揚, 血圧の上昇, 記憶力の向上
ヒスチジン ヒスタミン(満腹中枢への刺激)の生成 食欲の抑制
トレオニン コラーゲンの生成 & ケラチンを構成 美肌効果 & 育毛効果

非必須アミノ酸

体内で糖質や脂質から作り出すことのできる11種類のアミノ酸. チロシン、システイン、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニン.

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